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プロの声(料理人:西田 有宏氏)

プロの声 料理人 西田 有宏氏

経験とセンスから生み出されるコーヒー 本物の『珈琲屋』 料理人:西田 有宏氏

『珈琲屋』

尊敬と親しみを込めて僕は彼をこう呼びます。

初めて彼に淹れてもらったコーヒーは10年以上も前。とある都内のイタリア料理店でした。
彼はまだ珈琲屋ではなく僕とともに厨房の中でコックとして働いてました。
が、その時から料理の話よりコーヒーの話ばかりしていた気がします。(笑)
そして彼が淹れてくれるカプチーノがめちゃめちゃ美味しかったんです。
あの頃、あのレベルのカプチーノを淹れる人は数少なかったと思います。

その後、別々の道に進むのですが、彼は料理の道からコーヒーの道へと進みました。

たまに連絡を取るというのが続き、10数年という月日が経ち、
「独立するよ?。」という連絡をもらい、久しぶりに会い、彼のコーヒーを飲みました。

そのコーヒーは、会っていなかった10数年の間 彼がどれだけコーヒーに向き合ってきたのかがすぐにわかる、
素晴らしいものでした。
痺れました。正直、嫉妬さえ覚えるくらいにすごかったんです。

僕はコーヒーのことは詳しくありませんが、料理もそうですが、1番大事なのは素材選びだと思っています。
それは、とある「熱」を持った素材を選ぶこと。
僕の今働いてるイタリアワインの輸入会社、ヴィナイオータの太田が体験させてくれる(食べさせてくれる)ことで教えてくれました。経験や、探究心を持ち、常にアンテナをはっていることで見つけられる、見極められるものだと思います。

彼が仕入れるコーヒー豆にはその「熱」があるんだと思います。
そして大事なのはその「熱」を下げずに、もしくはさらに熱くなるよう調理すること。彼の場合は焙煎ですね。
素材のポテンシャルを見極め、最適な調理(焙煎)をする。それは本当に本当に難しいことです。
工程がシンプルであればあるほど。

彼のコーヒーを豆の種類や焙煎度合で飲み比べると、
それぞれ個性(熱)があるんです。
この豆はこう焙煎したらきっとこうなって、こんな香りやこんな味になる。
とか、この豆はエスプレッソにしたら美味いだろうとか、
経験とセンスから生み出されるコーヒーは料理やワインと同じだと思います。
本当に美味しいものは作り手の想いがないと絶対に「熱」のあるものにはなりません。
だから彼のコーヒーは皆さんに愛され、求められるのだと思います。

彼は本当にコーヒーを愛してるし、独立した今でも前へ前へ進んでいます。
僕にとって尊敬できる仲間で友人です。
そして本物のプロだと思います。
本物の『珈琲屋』です。

西田 有宏(にしだ ありひろ)氏プロフィール

私立駒場学園高等学校食物科卒業後、都内の飲食店を転々とし、その後茨城県つくば市に移住。
つくば市内のイタリア料理店にて働く。
その時にイタリアワインのインポーター、ヴィナイオータの太田久人氏に出会い、自由なワインにどっぷりハマる。
イタリア料理店退職後、ヴィナイオータに誘われ就職。ワイン漬けの日々を送る。
2013年12月につくば市内に食べたり飲んだりできるワインショップda Dadaをヴィナイオータがオープン。
料理担当としてワインと料理漬けの日々を過ごし、2015年12月退職。

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