2. そしてその品質をいかに損なわないか
1.は通常のコーヒーと全く同じ。 コーヒーのおいしさは生豆の品質に依存します。
そして2.についてですが、デカフェ処理だけでなく輸送時の品質劣化を防ぐためには産地からデカフェ処理施設までの距離も大切です。
MUIのデカフェは以前より化学薬品ではなく水だけで処理するウォータープロセスを選択していて、現状選択肢としては処理施設がカナダかメキシコに限られます。
カナダでコーヒーは生産できないので近距離で処理できるのはメキシコ一択。
そして今回高品質なカナンタティック組合のコーヒーとの出会いがあり、処理もメキシコのDescamex社へ依頼することになりました。
デカフェ特有の香りが少なく、すばらしい美味しさです。
果肉由来の香味が上乗せされるため、Muiではフレーバーコーヒーの一種と考えている。
発酵臭などネガティブな要素が出やすく、高い技術と管理が必要。また、果肉由来の香味と、素材となる生豆本来の個性との相性も重要。
| 国名 | メキシコ |
|---|---|
| 地域 | メキシコチアパス州ハルテナンゴ地区 |
| 生産者 | カナンタティック組合 |
| 標高 | 1,400m-1,700m |
| 品種 | ティピカ、ブルボン他 |
| 精製 | 発酵槽を使用したウォッシュト |
| デカフェ処理 | マウンテンウォーター（化学溶媒は不使用） |
